Sýru není nejlépe v lednici, a už vůbec ne v sáčku

Sýr je živá potravina. Po celou dobu přípravy i cesty na náš stůl zraje a pracuje. Po celou dobu je proto důležité správné zacházení.

Sýry pohlcují pachy z jiných potravin. Stejně jako většina mléčných výrobků mají i sýry tu vlastnost, že do sebe absorbují pachy jiných pochoutek. Zrající a plísňové sýry zase naopak "pachy" produkují. I proto je dobré sýry uchovávat správně zabalené. Jenže jak?

Nejdéle vydrží sýry ve velkých blocích. Čím větší je povrch sýra, tím větší je pole působnosti pro plísně a bakterie. Sýry v typických sýrových koláčích pokrytých voskem zrají ve speciálních sklepech i několik let. Naopak plátky či kostičky sýra podléhají zkáze velmi rychle

Možná vás překvapí, kolik zažitých rad ohledně skladování sýrů se nezakládá na pravdě. Odborníci z Jaroměřické mlékárny vysvětlují, jaké jsou nejčastější mýty.

5 mýtů o skladování sýrů

Mýtus č. 1:
Sýry je ideální uchovávat v ledničce

Samozřejmě záleží na tom, o jaký druh sýra se jedná, ale obecně lze říci, že přílišný chlad sýrům nesvědčí. Ideální teplota pro skladování sýra je +8 až +12 °C. Při nižších teplotách je dobré skladovat jen sýry vyzrálé. Polotvrdé a tvrdé sýry (např. parmazán či pecorino) dokonce zrají při teplotách kolem 18 °C. Ideálním místem pro uchovávání sýra je tedy tmavý sklep zhruba s devadesátiprocentní vlhkostí. Pokud nic takového nevlastníte a musíte vzít zavděk ledničku, pak si zapamatujte, že měkké sýry by měly být v ledničce dole, kde je nejstudeněji, a tvrdé nahoře, kde bývá o stupeň či dva tepleji.

Mýtus č. 2:

Minimální trvanlivost většiny sýrů je tři týdny

Tak jednoduché to určitě není. Krájené sýry prodávané u pultu bychom měli spotřebovat do čtyřiadvaceti hodin. Tvrdé sýry v původních obalech vám vydrží čtyři týdny i déle. Obecně platí, že měkké sýry s nižším podílem sušiny mají nižší trvanlivost, a naopak tvrdé sýry s vyšším podílem sušiny vydrží nejdéle. Polotvrdé sýry, jako je gouda nebo eidam, můžete nenačaté skladovat ve správných podmínkách i dva měsíce. Čerstvé sýry typu žervé by podlehly zkáze velmi rychle. Díky termizaci, tedy záhřevu na teplotu okolo 70 °C, však v původním obalu vydrží dva až čtyři týdny.

Mýtus č. 3:
Nejlepší je skladovat sýry v mikrotenovém sáčku

Určitě ne! Jak už bylo řečeno, sýr je živá potravina a potřebuje dýchat. To však mikrotenový či jiný plastový sáček neumožňuje. Sýry v něm začnou rychle plesnivět. Nejlepší k uchování sýra bývá původní obal, ve kterém jste sýr koupili. V našem testu jsme ovšem zjistili, že prodejci mnohdy balí sýry nevhodně:

Původní obal lze nahradit pergamenovým papírem nebo nemastným papírem na pečení. Krájené sýry, které můžete skladovat jen krátce, lze zabalit i do alobalu (u toho však pozor na dodržování určitých pravidel). Použít je možné i uzavíratelné plastové misky a dózy. Jen je důležité sledovat, nedochází-li u sýrů k nějakým nežádoucím změnám.

Mýtus č. 4:
Pokud se na sýru objeví plíseň, musí se vždy hned vyhodit

Tohle vás zřejmě překvapí, ale pokud na sýru objevíte bílou, tzv. mléčnou plíseň, nelekejte se. Opatrně ji vykrojte a sýr přebalte. Následně ho bez obav servírujte. 

Mýtus č. 5:
Sýry se smí zamrazovat

Pokud sýr zmrazíte a následně opět rozmrazíte, dojde k porušení jeho struktury a tím i k negativnímu ovlivnění jeho chuti. Jedinou výjimkou jsou jemně nastrouhané tvrdé sýry. Ty bez větší újmy zamrazit můžete, stejně jako ze sáčku část odsypat, kdykoliv potřebujete. Strouhaný sýr je jediný, který je možné bez výrazných změn chuti uchovávat i v mrazáku.

Na závěr ještě tip:

Nejezte sýry přímo z ledničky

Pokud si chcete na sýru opravdu pochutnat, nechte ho před jídlem alespoň půl hodiny odpočinout při pokojové teplotě. Tuk, který je v sýru nositelem chuti, částečně roztaje a uvolní se aromatické látky, které ze sýra učiní tu pravou pochoutku.

Obecně platí, že nejlepší je kupovat jen tolik sýra, kolik ho rychle spotřebujete. Až si na něm pochutnáte, můžete zase vyrazit pro další. Na nějaké velké skladování není většina našich domácností zařízena.